Как осветлить бульон для заливной рыбы?
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Для этого необходимо влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и подержать на слабом огне 15 минут. Затем дать бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
И правило варки бульонов: Довели до кипения и сразу убавляйте нагрев до предела и продолжайте варить на медленном огне. Тогда бульон будет прозрачным и придётся только процедить его через марлю. При интенсивном нагреве (кипении) жиры омыляются и бульон будет всегда мутным и с трудом будет осветляться.