Секреты разделки рыбы от профессиональных поваров

Свежая рыбка — потрясающе вкусная и полезная еда. А кроме того, купить целую рыбину — гораздо дешевле, чем замороженное филе, с которого еще воды стечет на половину стоимости. Поэтому давайте учиться правильно разделывать рыбу на собственной кухне.

С чешуйчатых рыб сначала необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы.

Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использования рыбы.

Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

После удаления внутренностей нужно срезать пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленки.

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый вкус.

Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой.

Секреты разделки рыбы от профессиональных поваров 0
5 пользователей добавило в избранное
9931
Участвуйте в народном рейтинге полезных советов. Если вам понравился этот совет - жмите на кнопку.

13 комментариев

Загрузка...
Елена
16:59
0
Я всегда чищу рыбу, придерживая голову, а не хвост.Думаю, так удобнее.
17:27
0
И правильно делаете.У нас есть специальная доска. Кладется рыбина, хвост зажимается в зажиме. И чистит(муж), конечно, от хвоста. У нас еще есть чистилка — совочек, кажется от Тескома. Очень удобно.

А «ейной мордой мне в харю тыкать» — это про селедку.
Людмила
17:45
+1
0
Первый раз слышу...«у рыбы есть почки»?
Заря
20:20
0
Не только почки, но и сердце, и печень, и желудок и многое другое… )))
Заря
06:20
0
В продолжение темы. Кто-нибудь использует внутренности свежепойманной рыбы для жарки? Кроме икры. Я — нет, но вот знакомый рыбак очень настоятельно рекомендовал жарить при жарке не только саму рыбу, но и печень, и почки.
09:45
0
Я различаю только икру и молоки. Мужу жарю икру, сама из внутренностей не ем ничего.
Любовь
21:45
0
Я чищу рыбу от чешуи столовой ложкой. Уже много лет. Попробуйте, попытка не пытка.
21:54
0
Еще удобно резаком для теста. Но колесико должно быть тонкое. Мы таким обрезаем чебуреки после защипывания.
Лидия
14:32
0
От рыбы очень вкусные желудки. Их надо почистить как куриные желудки, они конечно намного меньше, но по вкусу напоминают каракатиц, осьминогов и кальмаров. А рыбу я чищу в перчатках садовых «тряпошных с пупырышками», а большую рыбу в резиновых толстых или брезентовых — и держать хорошо, не уколешься, а перчатки постираешь и дальше используешь. А чистить можно разными щётками специальными, а также пробками от пива, если ничего нет.
14:35
0
В Праге в магазине для поваров есть перчатки, как кольчуга. Спросила цену… поблагодарила и ушла.Это треть моей пенсии!
14:57
0
Спешила и пропустила две запятые В Праге, в магазине для поваров,…
Комментарий удален
Света
21:44
0
Я тоже плавники у рыб (средней длины до 25 см) ножницами срезаю. Разумеется не портновскими и не маникюрными, а кухонными.