​Как правильно готовить фарш: секреты лучших шефов

Фарш — это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. Это основа многих блюд, поэтому так важно знать, как правильно его готовить. Сегодня мы расскажем о кулинарных хитростях в приготовлении идеального фарша.

Как измельчить

Сделать фарш можно 3 способами:

  • прокрутить в мясорубке
  • с помощью блендера
  • вручную — при помощи двух острых ножей

При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя — в 3 раза быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую нужно положить кухонное полотенце — для устойчивости.

Мясные дуэты

Часто шеф-повара рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты:

  • говядина + баранина
  • говядина + курица
  • баранина + курица
  • свинина + индейка
  • свинина + кролик

Что еще добавить

Чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты:

  • вымоченный в молоке белый хлеб
  • сливочное масло
  • тертый сыр
  • сало

Сочность мясной начинке придадут сырые овощи — картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит 1 яблока среднего размера). Также фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.

Специи и приправы

Беспроигрышные комбинации:

  • для говядины — перец + мускатный орех
  • для баранины — зира + кориандр
  • для свинины — перец + мускатный орех + пара капель вустерского соуса
  • для курицы — (если вы фанат карри) куркума

Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинать лучше с малых доз.

Отбить фарш

Еще один секрет: измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком. Это необходимо, чтобы при термообработке фарш не разваливался, — неважно, идет ли речь о люля-кебаб, который готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.

Дать ему остыть

После горячей «расправы» над фаршем его нужно оставить в покое. Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса. Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее.

Как пожарить

Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.

​Как правильно готовить фарш: секреты лучших шефов 0
Избранное
11
8466
Участвуйте в народном рейтинге полезных советов. Если вам понравился этот совет - жмите на кнопку.

Поделитесь с друзьями — это просто!

Пост!

7 комментариев

Загрузка...
Ирина
10:35
-1
1
Я ещё люблю панировать котлеты ( да и рыбу) в кукурузной муке, попробуйте, вкусно.
13:15
1
Если добавить в фарш сахар, из расчета 1 чайная ложечка без верха на 500 грамм фарша, то изделия из фарша будут вкуснее. Опробовано и на котлетах, и на чебуреках, и на пельменях.
Света
21:55
0
Как выглядит шеф-нож, кто-нибудь может описать.
22:42
0
По — моему от большой, тяжелый, не тонкий, высокое лезвие, на последней трети длины лезвие идет дугой. Не могу точно описать, но у меня такой есть(во всяком случае в магазине было так написано).
Алла
22:49
0
СПАСИБО… ОЧЕНЬ ПРИГОДИТСЯ СОВЕТ… ЕЩЕ БЫ ВКУСНЫЙ СТАРЫЙ РЕЦЕПТ КОТЛЕТ… И ПЕЛЬМЕНЕЙ…
Галина
00:34
0
В добавлении ко всем советам, добавляю в фарш немного холодной воды, в котлетный фарш, добавляю зелень, лучше кориандр, в фарш кладу, только желток, а белок взбиваю и обмакиваю в нем котлетки и на горячую сковородку ненадолго, потом в аэрогриль.
Татьяна
07:32
0
Вместо воды советуют добавлять измельченный лед, в фарш добавлять обжаренный и сырой лук и майонез.

Полезные советы из этого выпуска

Случайный советОпубликовать вопрос