Стабилизируем взбитые сливки

Стабилизируем взбитые сливки

Взбитые сливки могут стать жидкими, если оставить их слишком надолго. Как только вы узнаете, как стабилизировать взбитые сливки, вы найдете для них множество применений: их можно подавать на кексах, в слоеном торте или подавать с намазкой из летних ягод и тортом-мороженым.

Цель стабилизации взбитых сливок

Стабилизация взбитых сливок позволяет получить декоративные жесткие пики и выпуклости, которые не разрушатся при комнатной температуре или в жару и не превратятся в жидкий крем за ночь. Стабилизаторы увеличивают срок годности и структуру топпинга из взбитых сливок, позволяя легко создавать трубочки (и легко добавлять пищевые красители) без ущерба для вкуса или легкого, пышного вкуса.

5 ингредиентов для стабилизации взбитых сливок

Существует несколько методов стабилизации обычных взбитых сливок; какой вы выберете, зависит от личных предпочтений. Некоторые методы лучше подходят для определенных десертов, чем другие. Экспериментируйте и найдите, что подходит вам лучше всего.

Кукурузный крахмал

Повара обычно используют кукурузный крахмал для загущения рагу и соусов, но он так же хорошо сочетается с нежными, воздушными взбитыми сливками. Чтобы компенсировать зернистость кукурузного крахмала, сначала растворите его в небольшом количестве сливок: взбейте столовую ложку кукурузного крахмала с сахарной пудрой, затем взбейте его с половиной чашки сливок в маленькой кастрюле на среднем огне, пока они не прогреются. Дайте остыть. Взбейте оставшиеся сливки, как обычно, до образования мягких пиков, затем добавьте смесь кукурузного крахмала до полного впитывания.

Винный камень

Винный камень действует подобно кукурузному крахмалу, укрепляя связи между молекулами белка, водой и пузырьками воздуха, не ощущая зернистости и не придавая вкуса. Используйте четверть чайной ложки винного камня на каждую чашку сливок для глазури из взбитых сливок с текстурой, похожей на сливочный крем.

Крем-фреш или сливочный сыр

В качестве стабилизатора, улучшающего вкус и структуру, выбирайте крем-фреш, французские сливки. Дополнительный жир в крем-фреш помогает удерживать воздух, а острая начинка придает баланс сладким блюдам, таким как кексы и слоеные торты. В зависимости от того, сколько вы используете, взбитые сливки, стабилизированные крем-фреш, могут приобретать текстуру очень легкого мусса. 

Сухое молоко

В некоторых рецептах со стабилизированными взбитыми сливками используется тот же сухой молочный продукт, что и в смеси для пудинга быстрого приготовления. Просейте вместе с сахарной пудрой и добавьте в холодные сливки перед взбиванием.

Как хранить стабилизированные взбитые сливки - читайте в нашем следующем выпуске.