​Почему не стоит выливать воду после варки макарон

Почему не стоит выливать воду после варки макарон

Вода, оставшаяся после приготовления макарон, — это не отходы, а ценный кулинарный ингредиент, который итальянские повара называют «жидким золотом». Его ценность объясняется крахмалом, выделяющимся из макарон во время варки.

Крахмал в этой воде действует как натуральный эмульгатор. Он помогает соединять жиры (например, оливковое или сливочное масло) и более водянистые компоненты соуса (томатный сок, бульон), создавая гладкую, однородную и блестящую текстуру, которая равномерно покрывает макароны. Без такого элемента соус может расслаиваться.

Использовать эту технику просто: прежде чем слить воду, достаточно отлить пару чашек мутноватой жидкости. Затем почти готовые макароны можно довести до полной готовности прямо в соусе на сковороде, добавив небольшое количество этой воды и помешивая. 

Это профессиональный приём, который помогает превратить домашнее блюдо в ресторанное.