​Научный подход: как карамелизация меняет вкус лука и моркови

Научный подход: как карамелизация меняет вкус лука и моркови

С научной точки зрения, карамелизация лука запускает сложные химические реакции — в частности, реакцию Майяра, которая усиливает аромат и придаёт блюду богатство. Эти процессы невозможны без высокой температуры и сухой среды — именно поэтому так важно, чтобы в сковороде не было влаги, которую может дать морковь.

Более того, морковь, добавленная первой, впитывает масло, оставляя лук «в сухую», что делает его менее ароматным. Нарушается баланс, и итоговый вкус становится плоским. Профессиональные повара придерживаются этого принципа не из-за привычки, а потому что он реально работает и кардинально влияет на восприятие блюда.