Новые комментарии

Бедняжка )
Прекрасно написанный текст — с юмором, чувством ме...
Влюбилась* ношу специю*. Пардон за ошибки, еду в а...
Масала- первый раз попробовала в Индии… И усё, алю...
Горячие ножницы никак не лечат… Подпаленый волос н...
Ой, спасибо, читала и улыбалась!!А кого «тошнит» о...
Маняша​Создаем уют в доме 12 часов назад
Речь идёт об очень мелких бумажках: карточки, счёт...
Масло… от одного упоминания тошнит
Не унитаз, но ванну пыталась отмыть, ноль эффекта
Сергей, спасибо за ответ. Однако я остаюсь при сво...
Приятное получилось эссе! Только когда помнишь, чт...
МарГо​Создаем уют в доме 19 часов назад
Хорошие советы, но шредер дома зачем? Лучше сдать ...
Ни разу не видела, чтобы она цвела 
РасщЕпляться.
ЮляКак снять очки без лекарств 21 час назад
написано про хвою сосны, а изображение ветки ели.....
Юля​Лечение свободой 21 час назад
Проблема что многие больные люди как раз подсажива...
А я с мужем жила вместе пять лет до брака, пока уч...
А почему сейчас не полезно? Можно молочку на рынке...
Я в молодости как-то тоже пыталась помыть голову н...

​Волшебство специй и пряностей на кухне

Волшебство специй и пряностей на кухне

Многие очень любят специи и пряности. Колдуя на кухне с имбирем, розмарином, мускатным орехом, карри, кинзой, чувствую себя прямо таким ведьмой (в хорошем смысле). Просто удивительно, как маленькая щепотка травки может изменить вкус блюда, добавить именно ту чуточку, которой частенько не хватает во вкусе.Давайте я немного расскажу вам о специях и пряностях и дам несколько непрошеных советов об их использовании.

Где и как покупать

Я никогда не покупаю готовые смеси специй в супермаркетах. Во-первых, лично мне неизвестно, чего они там намешали, а во-вторых, как правило, в состав таких приправ входит глютамат натрия (усилитель вкуса), а к нему я отношусь резко отрицательно.

Покупать специи и пряности лучше всего в специализированных магазинах. Я покупаю на рынке, у одного и того же продавца-узбека.

В идеале, конечно, стоит покупать специи и пряности в целом виде, а не в молотом, и размалывать их в ступке непосредственно перед использованием. Молотые специи теряют аромат гораздо быстрее. Перед тем, как размолоть пряности, их нужно немного обжарить на сухой сковороде — так их аромат станет ярче и сильнее.

Как хранить

Специи нужно хранить в сухом темном месте, подальше от тепла и солнечного света, в плотно закрытых контейнерах. Как бы ни казалось удобно разместить полочку со специями около плиты — это не очень хорошая идея, там им не место.

Разные специи имеют разный срок хранения, разница в запахе может быть просто поразительной:

Молотые специи сохраняют аромат не более 6 месяцев, целые — один-два года.

Целая корица, мускат, гвоздика сохраняют свойства больше двух лет.

Молотый кориандр не хранится вообще, его лучше покупать целым.

Молотый имбирь — чем быстрее вы его используете, тем лучше, поэтому покупайте в микроскопических дозах.

Молотый перец — выдыхается очень быстро, лучше покупать целым.

Заменяйте специи и пряности, когда они теряют аромат.

Самые распространенные специи и пряности:

Имбирь. Свежий имбирь (в рецептах его называют «корень имбиря») используется в азиатских блюдах, но имеет довольно специфический запах, который нравится не всем. Молотый имбирь пахнет, на мой взгляд, гораздо приятнее, его используют в выпечке, пудингах, десертах, добавляют в напитки: кофе, соки, чай с имбирем отлично освежают, тонизируют и бодрят. Настоянная на имбире водка — гарантированный восторг гостей. При консервировании я добавляю имбирь в сливовый и грушевый компот.

Куркума (индийский шафран) — придает блюдам яркий желтый цвет. Добавляется в плов, рисовые блюда. Если обвалять рыбу в смешанной с куркумой муке, у нее будет чудесная яркая корочка и легкий пряный аромат.

Шафран — весьма дорогая пряность, поэтому его часто заменяют куркумой. Но настойка шафрана на коньяке — просто умопомрачительная добавка для разного рода кексов. Шафран не стоит использовать одновременно с другими специями и пряностями, он самодостаточен. Применяют шафран также в супах, блюдах из риса, рыбы, но вряд ли вы будете часто готовить блюда с шафраном, потому что самый дешевый шафран стоит минимум 10 евро за грамм.

Кардамон — придает экзотический аромат десертам и молочным блюдам, добавляется в выпечку, кофе, пунш и глинтвейн.

Корица — хорошо сочетается с яблоками и грушами, щепотку корицы можно добавлять в яблочные пироги, оладьи, компоты, варенье. Кроме того, корица хороша в сочетании с шоколадом.

Базилик очень дружен с помидорами, его можно добавлять в томатные супы, подливы из помидоров, соусы.

Орегано — не что иное, как родная наша, русская душица, или «матрешка». Применяется очень широко — от салатов до мяса и рыбы. Для многих итальянских блюд это непременная составляющая, так как родом эта трава со средиземноморья. Близкий родственник орегано — майоран, но у него менее выраженный запах и вкус.

Кумин (зира) — в плов, в блюда из фасоли и баранины, баклажаны, рис, маринованную капусту.

Кориандр (семена кинзы) — в грибы, рыбу, в некоторые мясные и овощные блюда. Щепотка кориандра в кофе придает просто невероятный аромат. (Мой муж в кофе добавляет еще черный и красный перец. Для меня это слишком экстремально))

Тимьян хорошо подходит в те блюда, где используется сырно-чесночно-майонезная смесь.

Мускатный орех. Тертый мускат очень быстро теряет аромат, поэтому его лучше покупать целым и по мере необходимости натирать на маленькой терке. Используется в десертах, выпечке, молочных блюдах.

Тмин — в несладкую выпечку, в тушеную капусту и свеклу, блюда из свинины

Ваниль. Настоящая ваниль — это стручки. Желательно избегать синтетического ванилина и использовать стручковую ваниль, эстракт или эссенцию. Стручки ванили можно хранить в банке с сахаром, и этот сахар использовать в кулинарии. Ваниль применяется в сладкой выпечке, хорош в десертах, молочных блюдах. Я добавляю щепотку молотой ванили в вишневый компот, заготавливаемый на зиму.

Гвоздика. Используется в выпечке (особенно с яблоками), при приготовлении мяса, ветчины, пряных блюд из риса.

Семена горчицы — сырные блюда, курица, сливочные соусы, салаты.

Паприка — растертый в порошок красный перец, обычно сладкий. Применяется в европейской кухне, в гуляшах, паприкаше, при приготовлении свинины.

Бадьян — специя в виде звездочек, с сильным пряным ароматом. В основном используется в кондитерских блюдах — десертах, выпечке, напитках. Хорошо сочетается с вишней, не дает засахариться вишневому варенью.

 Приправы-смеси:

Карри — индийская приправа, смесь специй. Включает в себя куркуму, кориандр, кумин (зира), красный перец, кардамон. Могут добавляться и другие пряности.

Хмели-сунели — популярная грузинская приправа, в ее состав входят: фенугрек (пажитник, шамбала), укроп, сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, мята, кориандр, лавровый лист, майоран, шафран, красный перец.

Прованские травы — нежно любимая мною французская смесь душистых трав: майоран (орегано), розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята. Добавляется к супам, блюдам из мяса и рыбы и овощам.

Смесь для плова — шафран, зира, барбарис + 1 звездочка бадьяна (аромат будет бесподобный, только не переборщите)

Специи можно растирать с морской солью. На вкус морская соль ничем не отличается от обычной, и ее можно добавлять в блюда.

Специи, пряности, душистые травы — это просто песня на кухне. Если вы никогда раньше не использовали все многообразие специй, попробуйте поэкспериментировать. Наверняка вам понравится это волшебное занятие, и специи станут постоянными вашими помощниками и друзьями.

​Волшебство специй и пряностей на кухне
Мне нравится142
Добавить в закладки
Назначить теги
2020-05-17 16:58:20
RSS
Загрузка...
Елена
0+1
2020-05-19 14:33:47

Как я так обожаю карри, бахаю её во все блюда, ну кроме десертов, разумеется.

00
2020-05-19 14:41:58

Как я так обожаю карри, бахаю её во все блюда, ну кроме десертов, разумеется.

Да мне тоже нравятся эти специи

00
2020-05-19 14:48:22

Немного о специях и приправах

Правильно подобранные специи придают блюду приятный, согревающий аромат и экзотический вкус разнообразным блюдам. Чтобы специи дольше сохраняли свежесть, покупать их следует небольшими количествами и лучше в немолотом виде, чтобы потом можно было измельчать их в случае необходимости по мере использования. Хранить специи можно не более 6 месяцев в воздухонепроницаемом контейнере в кухонном шкафу подальше от источников тепла и прямого солнечного света… Для измельчения специй лучше всего использовать ступку с пестиком, однако существуют и специальные мельницы для специй, так же для этой цели хорошо подходит электрическая кофемолка.

Из всего разнообразия специй самой универсальной является перец. Он сочетается со всеми острыми и пряными блюдами, обладает ярко выраженным вкусом и выгодно оттеняет аромат других ингридиентов. Лучше всего использовать черный перец горошком, смолотый непосредственно перед употреблением.

Жгучие специи применяются для придания блюду особой пикантности. Это прежде всего высушенный и измельченный красный перец чили, однако в чистом виде он слишком острый, поэтому использовать его нужно с большой осторожностью и в небольших количествах, одной щепотки будет вполне достаточно для целого блюда.

Чтобы снизить остроту и жгучесть отдельных приправ часто используют их смеси в различных пропорциях, например, смесь перца чили, орегано, тмина и чеснока или креольская смесь специй. Паприка так же обладает определенной степенью остроты, однако она гораздо мягче на вкус и идеально подходит для приготовления различных рагу и вообще тушеных блюд, а также для приготовления соусов.Так называемые теплые специи — кориандр, шафран, анис, тмин, куркума и пр. — обычно добавляются в начале приготовления и служат для смягчения вкуса кушаньям, а так же усиливают его аромат. Куркума идеально вписывается во многие блюда индийской кухни, хорошо подходит для вегетарианских блюд, а шафран способен придать своеобразный тонкий медовый цвет и аромат блюдам из морепродуктов, а также ризотто и паэлье.

Корица, имбирь, мускатный орех, кардамон можно назвать сладкими специями. Они способны усилить вкусовую гамму тушеных и вареных блюд, а также обогатить ее пряными ароматическими оттенками. Палочка корицы хорошо сочетается с острыми и пряными блюдами, а добавленный целиком стручок кардамона придаст блюду тонкий вкус и совеобразный аромат.

Кардамон рыба, мясо, овощи, рис, йогурт карри, рагу, плов Чили мясо, птица, рыба, томаты, сладкий перец блюда индийской, мексиканской кухни и кухни стран юго-восточной Азии Корица мясо, рис, шпинат карри, жаркое, пряные запеканки Кориандр мясо, овощи пряное мясо, овощное рагу Тмин мясо, птица, рис, бобовые, овощи карри, блюда мексиканской и марроканской кухни, томатные соусы Семена фенхеля рыба, свинина, картофель, рис блюда из жирной рыбы, салаты, ризотто Имбирь рыба, птица, корнеплоды карри, маринады Мускатный орех мясо, сыр, овощи, особенно шпинат, грибы итальянские пасты и овощи Паприка свинина, птица, овощи, особенно картофель супы, жаркое Шафран курица, рыба, морепродукты, рис, картофель паэлья, ризотто, кускус, рыбные супы Анис рыба, курица, мясо, особенно свинина жареные и тушеные блюда китайской кухни Куркума рыба, овощи, рис, яйца карри, плов, вегетарианские блюда

Наряду со специями, представляющими из себя, как правило, предварительно обработанный (высушенный, измельченный и т.д.) продукт огромную роль в кулинарии играют свежие ароматные приправы. Благодаря тому, что их используют в первоначальном, свежем виде, они способны не только усилить, оттенить или изменить вкус блюда, но и сделать кушанье более полезными из-за содержащихся в них витамином и минеральных веществ.Широко известны полезные свойства чеснока, который широко используется в повседневном приготовлении пищи и стал не только необходимой для многих блюд, но и любимой приправой. Лемонграсс, способный придать блюду насыщенный цитрусовый аромат, наиболее популярен в кухнях стран юго-восточной Азии. Свежий корень имбиря, хотя и обладает несколько жгучим вкусом, придает блюдам дополнительную ноту свежести. Ну и конечно, нельзя забывать о свежем перце чили, разновидностей которого существует великое множество, от огненно-жгучего до более мягкого.

Пряные травы также незаменимы в кулинарии и используются как в свежем, так и в сушеном виде, улучшают и обогащают вкус любых блюд. Они легкодоступны и в широком ассортименте продаются в овощных магазинах, на рынках, в супермаркетах. Несложно вырастить их и самим на дачном участке, в саду или даже в квартире в ящиках или горшках с землей.Грубые травы, такие как розмарин, тимьян, шалфей, орегано, лавровый лист особенно хороши для жаркого, рагу и запеканок, а также для приготовления маринадов и начинок. Обычно их используют в умеренном количестве и кладут в начале приготовления, чтобы длительная тепловая обработка смягчила их интенсивный и насыщенный вкус. Перед подачей их, как правило, удаляют из блюда, поскольку веточки, черещки и листья несъедобны.

Нежные травы — базилик, мята, эстрагон, кориандр, шнитт-лук, укроп, петрушка — обладают более свежим и легким ароматом, поэтому их желательно класть в почти готовое блюдо в последние минуты приготовления. Продолжительная тепловая обработка может ухудшить их тонкий аромат и внешний вид. Эти приправы можно щедро добавлять в супы, салаты, быстрое жаркое. Так же они хорошо для украшения готовых блюд.

Базилик томаты, зеленые овощи для варки, мягкие сыры, баранина, яйца салаты, супы, соусы, блюда средиземноморской кухни Лавровый лист мясо, птица, рыба, овощи супы, рагу, запеканки, тушеное мясо Шнитт-лук яйца, сыр, картофель, рыба, курица супы, салаты, омлеты Кориандр курица, рыба, морепродукты, рис, томаты жаркое, карри, блюда тайской, индонезийской, индийской, китайской, ближневосточной кухни Укроп курица, рыба, яйца, сыр, картофель супы, салаты, соусы, маринады Мята баранина, картофель, горох, томаты салаты, овощные блюда Орегано свинина, птица, дичь, рыба, овощи, особенно томаты соусы к макаронам, начинки для фарширования, блюда итальянской кухни Петрушка баранина, курица, ветчина, рыба, овощи, яйца, сыр супы, салаты, соусы, запеканки Розмарин баранина, свинина, дичь начинки для фарширования, запеканки Шалфей свинина, утка, субпродукты, томаты начинки для фарширования, запеканки Эстрагон яйца, рыба, курица, овощи салаты и соусы Тимьян рыба, курица, говядина, дичь начинки для фарширования, запеканки, маринады, соусы к макаронам. Кроме специй и приправ в кулинарии широко применяются различные вкусовые добавки. Так, например, сок и цедра цитрусовых (лимон, апельсин, лайм и пр.) усиливает вкус острых и пряных супов, рыбы, разнообразных жареных и тушеных блюд. Растительные масла с различными ароматами, разнообразные уксусы, красное и белое вино, горчица, томатная паста, многочисленные готовые соусы и т.д. — все это великолепные усилители вкуса и аромата основных ингридиентов блюда.

Из всего многобразия специй, приправ и вкусовых добавок составлено также множество рецептов маринадов — жидких смесей приправ, предназначенных для ароматизации, а также придания мягкости и свежести продуктам (как правило, мясу и рыбе), особенно если они готовятся на открытом огне. Маринады, составленные по наиболее традиционным рецептам, включают в себя кислые ингидиенты (лимонный сок, уксус, вино, йогурт и т.д.) для умягчения продукта, растительные масла для придания сочности и пряные травы или специи для усиления вкуса и аромата.

У маринадов есть нежидкий эквивалент — сухие смеси для натирания, которые можно применять как непосредственно перед приготовлением, так и заблаговременно — для более длительной и интенсивной ароматизации.